¿Son necesarios los productos sin gluten?

Las personas con enfermedad celiaca no pueden consumir alimentos con gluten. Es una enfermedad sistémica crónica autoinmune. Esto quiere decir que el organismo de las personas que padecen esta enfermedad reacciona ante algunas sustancias que componen el gluten como si fuesen tóxicas, generando inflamación y ocasionando lesiones intestinales. Puede terminar por dañar cualquier órgano o tejido. Afecta a personas que presentan una predisposición genética. Entre el 1 y el 2% de la población padece esta enfermedad.

La enfermedad celiaca no es exactamente una intolerancia ni una alergia, aunque suele explicarse así para hacerla comprensible, realmente es una enfermedad autoinmune. Las personas que padecen esta enfermedad pueden estar en contacto con el gluten porque éste no atraviesa la piel, sin embargo, no pueden ingerirlo.

Esta enfermedad puede provocar complicaciones de salud muy graves. Su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Por este motivo sí es necesario que existan alimentos sin gluten para ellos.

¿Los alimentos sin gluten son mejores para todos?

El gluten es un conjunto de proteínas que está naturalmente presente en muchos cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno o el kamut, y les confiere un mayor interés culinario. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y de la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. También es apreciado por su poder espesante. Durante el horneado, el gluten es el que retiene los gases de la fermentación en el interior de la masa, haciendo que esta suba y quede esponjosa. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.

Los panes, bollos y masas hechos con harinas sin gluten, como las de trigo sarraceno, arroz, maíz o garbanzo, son difíciles de manejar precisamente porque no contienen gluten.

Las personas que padecen la enfermedad celiaca, si quieren consumir panes, bollos o pastas, tienen que optar por fórmulas con harinas sin gluten. Desgraciadamente en muchos casos esto va en detrimento del sabor y la textura de los alimentos, además resultan más caros que los productos análogos fabricados con harinas con gluten, debido al mayor coste de las materias primas y a la mayor complejidad del proceso de fabricación.

Las personas que no padecen esta enfermedad no tienen ninguna razón por la que seguir una dieta sin gluten. Comer sin gluten no es ni más sano ni ayuda a perder peso, como muchas veces se ha dado a entender. Sin embargo, nos encontramos que las ventas de productos «sin gluten» ha aumentado a pesar de que no haya más personas con enfermedad celiaca. Algunas dietas se ponen de moda por muy absurdas que sean.

Una dieta sin gluten se basa en evitar una serie de cereales concretos. Nada más. En el caso de las personas con enfermedad celiaca además tienen que cuidar que no haya contaminación cruzada, es decir, que los alimentos no se hayan fabricado y cocinado donde también se fabrican y cocinan los alimentos con gluten. Para ellos seguir una dieta sin gluten es complicado. Si no tienes la enfermedad celiaca, no te compliques la vida.

Sal sin gluten: parece absurdo, pero no lo es

En el año 2000 la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE)emprendió la esforzada tarea de solicitar a la industria alimentaria, tanto a fabricantes como a distribuidores, que incluyeran algún tipo de distintivo en sus productos para ayudar a las personas con enfermedad celiaca a diferenciar entre los productos que podían consumir y los que no. Algunos productos, sobre todo procesados, pueden incluir en su composición harinas con gluten por motivos tecnológicos y puede resultar complicado ver cuáles son. Por aquel entonces la legislación vigente todavía no contemplaba las normas de etiquetado que hoy en día conocemos como «sin gluten» o «bajo en gluten». De ahí la petición.

En el año 2002, Mercadona ya ofrecía 50 referencias de productos «sin gluten» que fueron incluidos en la lista de productos aptos para celíacos en FACE. Mercadona sacó su propio sello «sin gluten», incluyéndolo en todos los alimentos libres de gluten, tanto si eran susceptibles de contenerlo como si no. Por este motivo encontramos alimentos con este sello, incluida la sal, el arroz, los garbanzos… alimentos que jamás lo han contenido. Este sello no respondía a una ridícula estrategia de marketing, sino a satisfacer la demanda de los consumidores y la petición de FACE. Otros muchos fabricantes y grandes distribuidores como Eroski o Carrefour se han sumado a esta iniciativa. En la actualidad ofrecen cientos referencias de alimentos sin gluten que habrían sido susceptibles de contenerlo. Tenemos más oferta de alimentos sin gluten que nunca.

El cambio en la normativa tardó algo más en llegar. Gracias a la iniciativa de los grandes distribuidores del sector alimentario, y a una propuesta del Ministerio de Sanidad y Consumo español, desarrollada a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), y presentada a la Comunidad Europea en enero de 2008, se estableció que el límite de cantidad de gluten que debe figurar en la composición de todos los alimentos para ser considerados «sin gluten» ha de ser inferior a 20 mg/kg y para ser considerados «bajos en gluten» ha de ser inferior a 100 mg/kg. Esta propuesta se incluyó en el reglamento en 2009 y se mantiene en el reglamento vigente. En la actualidad existen varios sellos que certifican que los alimentos son «sin gluten».

Cosméticos sin gluten: parece absurdo y casi siempre lo es

Una conocida marca de cosméticos anuncia en televisión un nuevo champú «sin gluten». El envase del producto luce en su frontal el «sin gluten» como si se tratase de un eslogan comercial. Esto suscita chascarrillos y enfados a partes iguales. Hace un par de años se hacían bromas con el famoso «champú creador de materia» sin embargo, para sorpresa de muchos resultó que en aquel producto había mucha más ciencia de la que imaginábamos. Podríamos pensar que el champú sin gluten correrá la misma suerte, pero no, con ese eslogan nos están tomando el pelo, nunca mejor dicho.